Kedves Olvasóim!
Egy vitafórumra invitálnálak Benneteket, itt és most a blogomon!
Arra keresem a választ, hogy a vaj vajon paleo-e vagy sem?
Azzal a szándékkal indítom ezt a bejegyzést, mert kíváncsi vagyok paleosok és nem paleosok véleményére is, hogy mit gondolnak a vajról és a vaj használatáról a paleo étrendben.
A vaj a paleo étrendben elméletileg nem számít "kósernek".
Nézzük meg miért:
Elméletileg azért, mert ugye minden, ami a tejből készül feltételezhetően tartalmaz tejfehérjét és laktózt. Éppen ezért használunk sokféle vaj alternatívát (pl. kókuszolaj).
Az én személyes véleményem:
Úgy esett a rémeset, hogy kifogytunk kókuszolajból és jelenleg nincs lehetőségem venni. Nem állt meg a világ, bementem hát a boltba és vettem organikus vajat . Figyelmesen elkezdtem tanulmányozni a vaj papírján lévő adatokat, melyek a következőt mondták nekem:
100 g vajban:
Fehérje: 0.5g
Szénhidrág: 0.0g
amiből cukor: 0.0 g
Zsír: 81.7g
Rost: 0.0g
Mi is az, amit mi palosok nem szeretünk a tejtermékekben? A kazeint és a laktózt.
Mi a KAZEIN?
-> válasz: tejfehérje (itt bővebben) (kulcsszó:fehérje!). Amint a fenti listából láthatjuk, 100 g vajban mindössze fél gramm tejfehérje van, amely úgy érzem igencsak elhanyagolható, hiszen ki eszik meg egyszerre 100g vajat? Ha pl. süteményt sütünk belőle, akkor mondjuk egy 10 nagy szeletes sütit, amiből megeszünk tegyük fel kettőt (mert torkosak vagyunk és egyébként is nagyon finom lett), akkor 0.1 g tejfehérjét viszünk be.
Mi a LAKTÓZ?
-> válasz: tejcukor (itt bővebben) (kulcsszó:cukor, tehát:) = szénhidrát. A fenti ábrából pedig látjuk, hogy 0.0 g szénhidrát van benne, amiből a cukor 0.0 g, tehát mondhatjuk, hogy nincs benne egyáltalán laktóz, vagy legalábbis kevesebb, mint 100mg, ami szintén elhanyagolható mennyiség - szerintem.
Tanulság szerintem:
A vajat simán használhatjuk, legalábbis az ilyen igazi vajat, tehát nem az "extrán krémes" és egyéb feliratú könnyen kenhető, gyors vajakat, hanem amivel már akár kopogtathatnánk is az ajtón olyan kemény (magyarul teavaj, mely min. 80%-os zsírtartalmú). :) Nem találok rajta fogást, sem kifogást ellene.
Nektek mi a véleményetek? Szeressük vagy ne szeressük a vajat?
Várom a véleményeket!
És mi az a maradék 17,8 g ami még a vajban van? Ha a vajat felolvasztod, hogy ghee-t csinálj belőle, akkor a fehérje több lesz, mint 0,5 g.
VálaszTörlésSzendi szerint egyébként a vaj kompromisszum a paleoban, bár szerintem, ha a vaj az, akkor a tejszín is.
Kedves Panna! Elvben mindenevő vagyok, a makrobiotikusokhoz hasonlóan azt tartom, hogy a mennyiségtől függ, hogy árt-e nekünk valami. Minden, mesterséges adalékok nélküli, jó alapanyagból lehet ételt készíteni. Talán inkább lélektani okai vannak, hogy sokan görcsösen betartják a szabályokat , még ha a testük tiltakozik is. Éljen a vaj!
VálaszTörlésNekem a vaj abszolút elfogadható a paleo étkezésben is, megjegyzem,a Paleolit szakácskönyv is használja. Az is plusz szempont, hogy a más elveket tartalmazó Testkontroll is ezt az egy tejterméket fogadja csak el, azon az alapon, hogy az túlnyomó részt zsír.
VálaszTörlésA tisztított vaj (ghí) még jobb alternatíva. Én szeretem az ízét, és szerintem használható.
Alexandra! A fennmaradt 17.8g túlnyomó része víz, ugyanis ha megfigyeled a Ghee készítése közben (alacsony lángon sokáig főzve) rengeteg gőz eltávozik, tehát rengeteg nedvesség, víz.
VálaszTörlésAlexandra! A tejszín biztos vagyok benne, hogy nem mérhető a vajhoz. Megmondom miért: én mindentől őrült kiütéseket produkálok, amiben van a legkisebb tejfehérje is. A vajtól semmi bajom, a tejszíntől pedig hetekig szenvedek... Ráadásul míg a jobb minségű tejszínben 30% a zsírtartalom, a vajban min. 80%. Szerintem ez nagy különbség.
Érdemes lenne kipróbálni annak, aki csinál gheet a közeljövőben, hogy leméri a keletkező ghee tömegét (nem a térfogatát!) és összeveti a felhasznált vaj tömegével. Meglepődnénk szerintem mennyi víz párolog el.
Zsuzsanna!
Nem mondom, hogy ezentúl vajjal fogok főzni mindig, csak először kérdőjeleztem meg valamit a paleoban és kíváncsi voltam Ti mit gondoltok. Igazad van egyébként, ez nem vallás, éppen ezért kérdőjeleztem meg, logikai alapon, mert csak fel van sorolva mi a tilos, de nincs konkrétan boncolva a vaj pl. Ahonnan én állok, a vaj tiszta zsír. Ergo, ha a kacsazsír jó, ennek is jónak kell lennie. Másrészről pedig én azért nem fogyasztok (ezért sem) tejtermékeket mert a tejfehérjére allergiás vagyok, és az bizony meglátszik, ha valamiben van. A vajtól még sosem volt látható tünetem, a legkisebb sem.
Köszönöm a kommentet!
Ildikó!
Érdekes, amit mondasz, hogy a Paleo szakácskönyv is használja. Ezek szerint a szerzők is hasonló véleményen lehetnek, mint amire én kezdek jutni. Gheet még nem próbáltam készíteni, de érdekes lenne lemérni a keletkező ghee tömegét (nem térfogatát) és összevetni a kiindulási anyagból (vaj). A különbözet az legnagyobb valószínűség szerint víz.
Szia!
VálaszTörlésElolvastam az eddigi kommenteket. Az a véleményem, hogy a vaj és a tejszín egyáltalán nem vehető egy lapra, részben nyilvánvalóan különböző élettani hatásai miatt, részben az általad említett zsírtartalom különbség miatt, részben pedig azért, mert ha a tejszínből vajat köpülsz, a visszamaradó, elkülönülő rész nem pusztán víz. A vaj tisztításánál szerintem nemcsak folyadék távozik, hanem az a kevés tejfehérje is kicsapódik, így még tisztább zsírhoz jutunk.
Ildikó, szia!
VálaszTörlésÚgy gondolom, hogy a ghee készítésénél fontos szempont, hogy hány százalékos zsírtartalmú vajból készítjük - ugyanis ettől függ, mennyi a visszamaradó szilárd anyag. Számomra kérdéses, ha a 100g-os 80%-os vajból készítjük, hogy az a 0.5g, ami a vaj annyira látványosan kicsapódik...bár biztosan nagyobb mennyiségből készítenek gheet, akik készítenek, amikor készítenek. Még mindig kérdés: mennyi ghee lesz 100g 82%-os vajból? :) Szerintem hamarosan kipróbálom a kísérlet kedvéért!
A Paleolit szakácskönyv szerint 10 dkg ghíhez 25 dkg vaj kell. Le van írva ott is a készítése, de még nem próbáltam ki. (Nyilván teavajra gondoltak, hisz a paleoban rosszabb minőség nem is jöhet szóba.)
VálaszTörlésIdézem a Paleolit szakácskönyvből:
VálaszTörlés"10 dkg ghíhez 25 dkg vaj szükségeltetik.
A vajat egy kis lábosban tegyük fel a tűzre, és takaréklángon kezdjük olvasztani. Kevergessük addig, amíg felhabzik, és az alján kicsapódik belőle egy fehér, túrószerű anyag. A habot óvatosan szedjük le (ez a vaj víztartalmából adódik), és az átlátszó, sárga zsiradékot öntsük le úgy, hogy az alján ott maradjon a fehér kicsapódás (ez a vaj tejtermék része). Át is lehet szűrni finom szűrőn vagy gézen. A folyékony zsiradék hűtőszekrényben visszakeményedik, és sokáig eláll, mert a vaj avasodását okozó anyagokat kiszűrtük belőle. Hevíthetősége is jobb, mint a vajé."
Én is ki fogom próbálni. Egyrészt nem árt, ha van itthon elkészítve, másrészt érdekel az íze is, mennyire más, mint a vajé. Én is mérek, és majd összevethetjük az eredményeket, ha van kedved hozzá.
Szia! Megint én....
VálaszTörlésSzóval nem hagyott nyugodni a dolog, megcsináltam, most hűl. Nekem 50 dkg teavajból tisztán 30 dkg ghí lett (még melegen mértem.)
Ez jobb arány, mint amit a Paleolit szakácskönyv írt, pedig alaposan leválasztottam mind a habot, mind az alján összegyűlő tejes anyagot. Kétszer át is szűrtem, sűrű szitán és gézen is.
Viszont a vajnál 80%-os zsírtartalmat alapul véve még így sem kevés a súlyveszteség. Nekem így is rendben, mert olyan sok vajat nem használok semmibe. Mivel nem nagy dolog, időről-időre majd elkészítem. Viszont nagyon várom majd a Te számaidat, kíváncsi vagyok...!
Talán holnap le is fotózom, és lesz egy részletesebb poszt, ha jut rá idő.
Ildikó!
VálaszTörlésNagyon tetszik a lelkesedésed! :)
Tehát 60%...érdekes eredmény és arány! Én is meg fogom csinálni (remélem már holnap) és le fogok mindent mérni és közlöm a bejegyzés végén, mint kiegészítés.
Köszi, hogy megcsináltad a kísérletet! Nagyon jó ötlet a fotó!
Hamarosan én is jelentkezem adatokkal!
Közben utánanéztem itt-ott, és nagyjából eltaláltam a főzési időt is, mert majdnem mindenütt úgy írják, hogy 1 kg vaj = 1 óra, és ehhez kell arányosítani a főzési időt, azaz változik a vaj mennyiségétől függően. Sok recept azt írja, hogy kijön a 80%, vagyis a vaj teljes zsírtartalma megmarad. De láttam 70%-os recepteket is, a Paleo szakácskönyv receptje meg mindössze 40%-ot hoz ki. Gondolom, minél jobb minőségű a vaj (kevésbé vizes), annál jobb eredménynek kell kijönnie...
VálaszTörlésFügg a hőmérséklettől is, hogy mennyi marad, de véleményem szerint a szakácskönyvben nem a jóminőségű vajnak számító teavajat használták, mert annak 80%-os a zsírtartalma. Ettől függetlenül van több féle zsírtartalmú vaj, mindegyikre rá is van írva. Elvileg ha nagyon hosszú ideig főzzük, akkor még a zsír is elkezdhet bomlani egy idő után és még az is megkérdőjelezhető, hogy az alul keletkező "szilárd" valami meg a tetején keletkező hab egy része nem-e zsír elbomolva...
VálaszTörlésÉn rendszeresen készítek ghít, mert nem avasodik meg, mint a vaj, nem ég le, és magasabb hőmérsékletet is bír, de ha csak vaj van otthon, azt is nyugodt szívvel felhasználom :) Az én tapasztalataim alapján 75% körüli lesz a végtermék súlya a vajhoz képest, persze a kiindulási minőségtől függően.
VálaszTörlésÉrdekes adalék, hogy egyszer véletlenül karamellás ghít sikerült produkálni, mert véletlenül magasabb lángon kezdtem el melegíteni. A tejcukor karamellizálódott, amitől az egész adagnak gyönyörű színe lett, és enyhén karamellás íze-illata. Azóta nem próbáltam még reprodukálni, de lehet, hogy egy kisebb adaggal megteszem, mert süteményekbe nagyon finom :)
Kedves Sysa!
VálaszTörlésÉrdekes dolog ez amit írsz, hogy a laktóz karamellizálódott volna...utána fogok nézni, hogy a benne lévő anyagok hogy tudnak ilyet produkálni. Meg ki fogom próbálni.
Köszi a tippet és a hozzászólást! :)
Szerintem abszolút normális, a vajak egy része tartalmaz tejcukrot, ami karamellizálódhat, bár a tej/vajkaramellához nem ártana kicsit több cukor, ha az ember nem lenne paleo:) Ám így a karamellizálást vagy a habcsók készítését kihagyja...:)
VálaszTörlésén is már többször csináltam ghít (mióta indiából hazajöttem *_*)
VálaszTörlésnekem 1 kg lidl-ös v aldis vajból mindig ~80 dkg lesz
Akkor körülnézek a Lidlben/Aldiban, köszi.
VálaszTörlésSziasztok!
VálaszTörlésÉn a Sparos S-Budget vajból szoktam csinálni, gheet, teljesen jó. Még nem mértem le a mennyiségét, de 5 teavajból nekem egy kisebb (kb 3dl-es?) befőttesüveg tele lesz. És karamelles ízű... :D Mikor csak 1-1 vajból csináltam, akkor nem lett az, de mikor az 5-ből egyszerre csináltam, akkor mindig karamelles lett :D Sütiben nagyon finom aromát ad :D
BB-nél van egy olyan recept (jászvaj), ahol nem kell habot meregetni, meg szűrni, én újabban így csinálom, egyszerűbb :D
Sziasztok!
VálaszTörlésÉn még "NAGYON KEZDŐ" paleos vagyok.Fejben már megy, a gyakorlat még döcögős.Ezért a vajhoz elméletben tudok csak szólni.Már foglalkoztatott a téma, hogy még gheet is csinálni a kevés időm mellett, mennyire "életbe vágó" számomra.Úgy gondolom, hogy időnként lehet vaj, Panna bevezető okfejtése remekül alátámasztja ezt a tézist, de ha következetesnek kell minden árom lenni, akkor csináljunk gheet,de ha néha kimarad, nem okozhat nagy bajt.
Mindenkinek jó kisérletezést kívánok (gheeben és összességében is) továbbra is!:-))
Bioboltban lehet kapni gheet, én ott vettem, mert nekem nem sikerült szépen leönteni. Meg időm se lenne sajnos...
VálaszTörlésSziasztok! Én az allergia oldaláról közelítenék, mert amitől nagyon óvakodunk a paleoban, az a tejfehérje. Nálunk az egyik gyerek volt elég keményen tejfehérje allergiás és ahogy Panna is írta, a vajtól nem lett semmi baja. Itt jegyzem meg, hogy a magyar sajtoktól mind baja lett (hasmenés), de akkor még nem tudtam, hogy a kemény sajt más, így nem próbáltam ki (semmilyen trappistát nem bírt). És a tejszíntől még nekem is hasmenésem lesz, én csak enyhén van tejallergiás (pl a trappistát jól tolerálom). Tehát itt felmerült ugye a tejszín, de abban laktóz is van és sok tejfehérje is, ellenben a vajjal. Panna, nagyon köszönöm ezt a bejegyzést és ezt az értelmes beszélgetést, mert azt hiszem, hogy bátrabban fogom használni a vajat, mert sikerült most megértenem, hogy ez más, mint a több tejtermék (én leginkább a kemény sajtokhoz hasonlítanám).
VálaszTörlésPanna: nem szeretnél ilyen beszélgetést nyitni a zabról? Engem az nagyon érdekelne...
kismammer!
VálaszTörlésKöszönöm, hogy írtál. Örülök, hogy segíthettem. Az igazi érdem a Páromé, aki vegyészként mindig is megkérdőjelezte a vaj-utálatomat, ami akkor kezdődött, mikor a vajat elkezdtem.
A legjobb megoldás egyébként - ha van rá időnk - az a jászvaj, vagy ghee (ghí). A receptet Napmátkánál találod: http://napmatka.blogspot.com/2011/10/jaszvaj-es-egy-kis-reklam.html
A trappistával vigyázni kell azért, nem mind kemény sajt. Az én tesztem egyszerű, fogásra mérem, ha kicsit is lágy akkor tejszínes és nem elég érett. Itt most cheddar van mindenhol és van érett, ami olyan kemény, hogy alig lehet vágni. Igazán érett és biztonságos sajt még a parmezán. A tejszín veszélyes üzem a tejföllel egyetemben, azt tilos.
Ki kell próbálni a vajat és a kemény sajtokat, de saját felelősségre, óvatosan. Nekem semmi bajom tőle, semmilyen szinten, de ez én vagyok. De tény,a mi tény a vajról a bejegyzésben írt adatok magukért beszélnek.
Örülök, hogy tetszett! :)
A zabról? Elgondolkodtattál és nem is rossz ötlet, viszont azt tudni érdemes a zabról, hogy habár alapvetően nem tartalmaz glutént, ha csak nem olyat veszünk, amire rá van írva, hogy "glutén-mentes" akkor bizony glutént tartalmazhat és nagy valószínűséggel tartalmaz is, mert szennyeződik vele a malomban. Nekem a zabbal csak ez a gondom. Egyébként én is szerettem régen nagyon. :(